Subprodutos como grãos de café verde defeituosos e a película vermelha do amendoim foram transformados em aliados de quem consome açúcar. Cientistas ligados à Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS) criaram uma sacarose absorvida de forma mais lenta pelo corpo, diminuindo o índice glicêmico do ingrediente sem alterar o sabor.
O perigo dos picos de glicose
O índice glicêmico mede a velocidade com que o açúcar de um alimento chega à corrente sanguínea. Alimentos com taxas elevadas geram picos rápidos de glicose, o que pode sobrecarregar o pâncreas e provocar doenças metabólicas no longo prazo.
“Hoje é consenso que uma dieta de baixo índice glicêmico é mais saudável, pois ajuda a prevenir o diabetes tipo 2 e a síndrome metabólica, por exemplo. Um açúcar com essa característica, portanto, beneficiaria a todos. Pessoas que já sofrem com distúrbios metabólicos teriam grandes ganhos, mas o uso certamente não se restringe a esse público”, afirma Juliana Macedo, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp) e coordenadora do projeto.
A patente da inovação já foi depositada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). O produto se apresenta em cristais para substituir o açúcar comum em alimentos processados da indústria.
“Nosso objetivo foi desenvolver um açúcar que pudesse ser absorvido de maneira mais lenta pelo organismo e, ao mesmo tempo, agregasse subprodutos agroindustriais no Brasil, como grãos de café defeituosos rejeitados pela indústria e a pele de amendoim”, relata a coordenadora.
Técnica de cocristalização
Testes iniciais em laboratório provaram que os extratos fenólicos da pele do amendoim e do café verde ajudam o organismo a processar carboidratos de forma mais devagar. Os compostos fenólicos possuem forte ação antioxidante contra radicais livres e modulam o metabolismo.
Para transformar o extrato líquido em sólido, o grupo aplicou a cocristalização em matriz de sacarose, modificando a estrutura do carboidrato para criar frestas capazes de abrigar os extratos.
Como os compostos são sensíveis ao calor, a equipe alterou o método tradicional ao dissolver a sacarose utilizando água e o extrato líquido antes da concentração.
“A alteração desse processo permitiu que aumentássemos em 7,5 vezes a capacidade de incorporação de material, resultando ainda em um produto altamente cristalino e com as propriedades fenólicas preservadas”, detalha Regiane de Brito Vieira, doutoranda na Unicamp.
Testes em humanos e novos passos
Um ensaio clínico com 25 voluntários ao longo de seis dias avaliou a glicemia após o consumo de glicose pura, sacarose cocristalizada e diferentes misturas com os extratos. O teste confirmou a redução significativa do índice glicêmico, que passou de médio para baixo com a combinação de amendoim e café.
A respeito da energia do produto, Macedo pondera: “A princípio, supomos que o valor calórico seja igual ao da sacarose convencional. Mas também é possível que esse novo açúcar não seja totalmente absorvido e que exista alguma redução. É algo que precisaria ser testado”.
O próximo passo, em parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália, será analisar os reflexos do produto na microbiota humana. “Se esse açúcar é absorvido mais lentamente e fica mais tempo no intestino, qual é a influência desse composto na microbiota? A gente supõe que seja boa, pela ação dos compostos antioxidantes”, pontua a pesquisadora.
Chegada ao mercado
Lançada em 2021 com suporte da Fapesp por meio do programa Centros de Ciência para o Desenvolvimento, a PBIS une o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), a Unicamp, a Universidade de São Paulo (USP), nove empresas alimentícias e a Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia.
O ingrediente será ofertado como um pacote tecnológico pronto para licenciamento. As empresas parceiras que investiram na pesquisa têm preferência exclusiva.
O material integra um pacote voltado a extratos fenólicos já testados em chocolate ao leite e chá verde com néctar de abacaxi.
“Conseguimos alcançar os níveis 5 e 6 de TRL [Technology Readiness Level, ou Nível de Maturidade Tecnológica] em termos de produto, processo e aplicação”, relata Gisele Anne Camargo, gestora executiva e pesquisadora principal. “As tecnologias estão prontas para as indústrias conduzirem as etapas subsequentes”, conclui.
Embora as empresas precisem liderar os registros oficiais, a plataforma oferecerá todo o suporte científico necessário. “Ainda não temos no Brasil um selo que possa ser utilizado na embalagem de alimentos com baixo índice glicêmico, mas deveríamos ter, a exemplo dos que já existem na Europa e nos Estados Unidos”, argumenta Macedo.
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